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[美食资讯] 贴饼子熬小鱼:北方人最好这一口,鱼骨都能吃

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yiyays 发表于 2019-9-20 05:09:25 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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玉米面贴饼子,蘸着鱼汤吃倍儿香,北方人最好这一口,鱼骨都能吃。小鱼虽然没有肉香,但是小火咕嘟一大锅,连骨头都酥了,那肉也吸足了汤汁调料味,要多香有多香!

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贴饼子熬小鱼

图文 |Meggy跳舞的苹果

小杂鱼600克粗糙玉米面300克小苏打2克热水200克(玉米面用80度热水)大葱半根大蒜1头干红辣椒3个八角2颗盐2克料酒40克酱油40克蚝油20克水适量

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1. 小杂鱼准备好,左边一盒是收拾好的淡水杂鱼,右边一盆是完整的小黄鱼。

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2. 将小黄鱼刮鳞去内脏去鳃,清洗干净,沥干水。

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3. 较粗糙的玉米面倒入大碗中;贴饼子用的玉米面不要太细,太细会口感发粘,细品会有苦味,也不要颗粒太大的,容易散而且不易熟,选择偏细但略微粗糙的玉米面,有粘合性还有嚼头。

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4. 舀2克的小苏打,与玉米面混合均匀,有了小苏打,贴饼子的口感会松软一些。

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5. 用80度左右的热水将玉米面全部打湿,用勺子能混合成团;玉米面吃水性不如小麦面粉,所以水量可逐量增加,用手能攥成团就可以。

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6. 炖鱼的调料准备好:大蒜头对半切,大葱切段,干红辣椒切段、八角、盐、料酒、酱油、蚝油准备妥当。

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7. 我那口将要传辈的铸铁锅坐在火上,大火烧热,倒油,油量比平时炒菜要多一些,油温6成热时,将沥干水的小鱼全部倒入锅中,先不要翻动,用油将底部的鱼煎定型,端起锅子晃一晃鱼身不粘锅;这锅是铸铁的,没有涂层,全靠油多和细腻的锅体内壁了。

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8. 沿着锅边淋入料酒,料酒量可以多一些,以便将小鱼的腥味去掉。

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9. 依次倒入酱油、蚝油、盐,撒入葱段、大蒜、干红辣椒、八角,再倒适量的热水,水要没过小鱼,转中小火。

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10. 把玉米面放在手心里揉成乒乓球大小,然后双手一按压成小饼状。

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11. 每做好一个小饼子就贴在锅边,下半截入鱼汤也不要担心,只要现在不碰它,它就不碎不散;全部的小饼子都贴好了,盖上锅盖,中小火焖炖20分钟;汤如果太少,可再足量加一次。

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12. 汤汁被耗得少了了很多,贴饼子的个头也比之前大了一些,并且个个饱满,关火,直接端锅上桌,或者盛入盘中再食用都可以。

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13. 玉米面贴饼子,蘸着鱼汤吃倍儿香!

小窍门:

1、小鱼虽然个头小,但是内脏及鱼鳃也一定要去掉,尽管不吃,但如果和鱼同炖,不良物质也会渗透到肉中、汤中,而且鱼肉还会口感发苦。

2、 出锅时的鱼汤一定要保留一些,可以用贴饼子蘸着汤吃,也可以半贴饼子掰碎泡在鱼汤里。

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~~ By Meggy跳舞的苹果 ~~

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