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[美食资讯] 川菜是中餐之魂,那什么什么川菜之魂?不是辣椒也不是花椒

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wuyucheng1979 发表于 2019-1-9 10:50:37 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
近些年,中餐体系里最火爆的一个菜系应是川菜莫属,提起川菜你最先想到的会什么呢?浓油重赤的牛油火锅?活色生香的水煮鱼片?还是家家炒菜馆都有的麻婆豆腐。一菜一格,百菜百味,不论是热火朝天的四川火锅,还是麻辣鲜香的地道川菜,各式各样的美味川菜基本都离不开一味经典调料的功劳,不是辣椒,也不是花椒,而是被称作川菜之魂的豆瓣酱,尤其是,郫县豆瓣酱。

川菜是中餐之魂,那什么什么川菜之魂?不是辣椒也不是花椒-1.jpg

不如花椒和辣椒名气大,郫县豆瓣成名稍微晚些,但是它在川菜调料中的地位,却是连辣椒都无法取代的的。清朝嘉庆九年(1804),陈氏家族在郫县创办酱园,最初专门酿造麸醋、酱油,后因经营得善,生意昌隆。经数代人的不懈努力,最终将原始的盐渍红辣椒精酿改良制成了具有“川菜之魂”美名的的郫县豆瓣酱,名扬四海。郫县豆瓣的诞生加上和花椒的相得益彰,最终孕育形以麻辣为主味,闻名遐迩的川菜大系列,而豆瓣也成就了川菜中画龙点睛的那一笔。

如今四川已经有不少地方有了豆瓣酱品牌,但在老四川吃货的眼里,豆瓣只有郫县出产的才正宗。郫县位于成都平原中部,地处神秘的北纬三十度,刨除了都江堰的浓密雾气和盆地外的强烈光照,形成了最适合有益菌自然发酵的两大因素:适宜的温度和恰到好处的阳光。再加上处都江堰下游第一口活水区域,得都江堰灌溉之利,盛产稻、小麦、胡豆(蚕豆)、大麻等农作物。本地的胡豆品质优良,以它作为主要原料而加工制成的豆瓣酱,瓣香脆酥,红亮油润,辣味鲜快。

川菜是中餐之魂,那什么什么川菜之魂?不是辣椒也不是花椒-2.jpg

郫县豆瓣的特色可以追溯到原料辣椒。七八月份的辣椒是整个盆地地区的恩物。四川天府盛产辣椒,且品种繁多,如大红袍、七星椒、霸王椒、小米辣、二荆条等等。而郫县豆瓣则必须使用二荆条,取其油脂分量重,粘稠适度,辣椒素含量丰富的优点,成为必不可少的原料之一。

传统的“郫县豆瓣”需要用到专门的豆瓣缸,将配比得当的制作原料按顺序置于缸中,每天日出前翻开豆瓣缸接受晨曦的滋润洗礼,随后汲取阳光的沐浴淋晒,取天地之灵气,染日月之精华。古老的工艺,熟练的手法,日复一日翻晒加工直至三百六十天的萃取集成,古法酿制的香味讲究的是一种天时地利人和。而今三百年来,经过无数人对豆瓣工艺的提炼溶纯,“郫县豆瓣工艺”也成为了一大非物质文化遗产,在这小小的豆瓣酱中所蕴含的是累积岁月的源远流长之味。

川菜是中餐之魂,那什么什么川菜之魂?不是辣椒也不是花椒-3.jpg

正是因为有的豆瓣酱,才有了一系列以辣为首味,咸香适口的川菜。像最受人们喜爱的鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐,都会用到豆瓣酱炒出来的红油,那么,大家有什么喜爱的菜式是用郫县豆瓣炒出来的呢?欢迎在评论区进行留言讨论。
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